Es gibt Zeiten, in denen andere Dinge wichtiger sind als
andalusische Delikatessen zu genießen
Als wir nach unserer Auswanderung neu anfingen, hatte ich keinen Geschmack für Wein und andalusische Delikatessen. Meine Gedanken kreisten fast ausschließlich um unser Cortijo und das „Adventure Bed and Breakfast“.
Nachdem ich meinen Weinladen in Deutschland geschlossen und nach Spanien ausgewandert war, hatte ich nicht gerade das Interesse an edlen Weinen verloren. Ich konnte mich nur nicht mehr auf das konzentrieren, was ich trank. Die Motivation war irgendwie weg.
Wie bei den meisten unserer Gäste reichte die Bewertung „schmeckt gut“ aus, um sich einen Wein zu gönnen – am besten in Begleitung von gutem Essen.
Wie unsere „Andalusische Verkostungsnacht“ entstand
Wir haben ein paar Stammgäste, die es liebten, bei ihrem Aufenthalt Wein- und Tapasverkostungen in einem örtlichen Weinladen zu besuchen. Sie sind große Fans aller Arten andalusischer Delikatessen. Als sie für ihren nächsten Urlaub zurückkehrten, gab es den Weinladen noch, aber es wurden keine Verkostungen mehr angeboten.
Am nächsten Morgen fragten sie mich, ob sie ihre Delikatessen im Laden kaufen könnten und ob ich unsere Weine zur Verkostung anbieten könnte. Die anderen anwesenden Gäste waren so begeistert, dass ich nicht wirklich Zeit zum Überlegen hatte. Im Handumdrehen war entschieden, wer welche Rolle bei den Abendveranstaltungen übernehmen würde. Die Kosten würden zu gleichen Teilen auf uns aufgeteilt werden.
Nachdem das geklärt war, ging das „Genießerpaar“ einkaufen, ich machte mich daran, die Weine zu sortieren, und Carsten holte saisonales Gemüse. Am Abend deckten wir den Tisch mit allem, was wir besorgt hatten. Es grenzt an ein Wunder, dass der Tisch nicht unter der Last der Fülle an Köstlichkeiten und Delikatessen zusammenbrach. Nun, ich denke, das passiert, wenn man die Qual der Wahl hat – die Augen waren mal wieder größer als der Magen. 🙂
Andalusische Delikatessen sind mehr als nur Tapas
- verschiedene Käsesorten
- aller Reifegrade, hergestellt aus einer Mischung von Milch sowie reiner Schafs- und Ziegenmilch
- Jamón de Bellota 100 %
(der einzige iberische Schinken, der von freilaufenden Schweinen stammt, die sich hauptsächlich natürlich von Eicheln und Gras ernähren) - und natürlich die üppige Wurstwarenauswahl
- und Aufschnitt vom iberischen Schwein: Lomo, Chorizo und Salchichon und viele andere Sorten
- Oliven, Paprika und Tomaten
- ergänzte das Festessen und beruhigte auch das Gewissen, indem er das Kästchen „gesunde Ernährung“ auf der Liste abhakte
- und wir konnten einfach nicht widerstehen, Cranberry-Cracker zu essen
- mit Leberpastete und Feigenmarmelade. Da schlug mein Feinschmeckerherz wieder höher 🙂
Was zu andalusischen Delikatessen gehört: Wein
Wir haben Teller herumgereicht und alles probiert:
Während wir dieses absolute Festmahl an kulinarischen Köstlichkeiten genossen, schafften wir es auch, sechs verschiedene Weine zu verkosten. Und mir wurde klar, wie sehr ich Verkostungen eigentlich vermisst hatte und wie sehr sich unsere Gäste amüsierten. Weine verkosten, die eigenen Vorlieben entdecken und entwickeln, wer welches Essen zu welchem Wein bevorzugt … Und schließlich war die Begeisterung für Verkostungen riesig.
Das Fest wurde mit einer mit dunkler Schokolade überzogenen Feige und einem Dessertwein aus Shiraz, der in unserer Provinz hergestellt wird, abgeschlossen.
Der Abend war nicht nur in kulinarischer Hinsicht ein voller Erfolg. Nachdem alle so viel über die Weinherstellung und die Produktion von Käse, Schinken und Wurst erfahren hatten, war er auch hochinteressant.
Nun, das ist die Geschichte hinter unseren „Jamon-y-Queso-Tasting-Nights“. …und unsere Weinkarte verzeichnete einen plötzlichen Anstieg der Neuzugänge auf bis zu 40 verschiedene Weine. Unsere Weinkarte ist also wahrscheinlich die umfassendste Weinkarte eines „einfachen“ Bed & Breakfasts 🙂 .
Iberischer Schinken und Manchego-Käse – die Spanier können nicht ohne sie
Für alle, die bei Ihrem nächsten Besuch in Andalusien als „Kenner“ auftreten möchten, gibt es hier ein paar Hintergrundinformationen zu „Jamón & Queso“.
„Jamón y Queso“ könnte man wörtlich mit Schinken und Käse übersetzen. Aber das würde diesen traditionellen spanischen Delikatessen überhaupt nicht gerecht werden …
„Jamón y Queso“ ist Teil der spanischen Lebensart, und glauben Sie uns: Die Spanier wissen, was gut schmeckt! 🙂 Frisches Brot, ein Spritzer Olivenöl, ein paar dünne Scheiben Serrano-Schinken, etwas Manchego, eine Handvoll Oliven und Mandeln … mehr braucht es nicht, um das wahre Versprechen der spanischen Küche zu erleben!
Und wie bei so vielen Dingen im Leben machen die richtigen Zutaten den Unterschied, denn natürlich ist Schinken nicht gleich Schinken.
Serrano- und Ibérico-Schinken…
was genau ist das und worin besteht der Unterschied?
Serrano-Schinken (Jamón Serrano) ist wahrscheinlich der bekannteste und beliebteste aller spanischen Schinken und wird aus dem Hinterbein von Schweinen hergestellt. Der Name „Serrano“ leitet sich von „Sierra“ ab, dem spanischen Wort für Berge. Hier wird der Serrano nach dem Salzen neun bis 24 Monate lang trocken gepökelt. Er ist herrlich mild und hat einen leicht nussigen Geschmack. Aufgrund seines milden Aromas ist es auch der Serrano-Schinken, der normalerweise auf einer Tostada zum Frühstück serviert wird.
(Wenn Sie mehr über die Essgewohnheiten der Spanier erfahren möchten, ist unser Buch vielleicht genau das Richtige für Sie 🙂 )
Der wichtigste Unterschied zwischen Serrano-Schinken und iberischem Schinken ist die Rasse des Schweins, das für den Schinken verwendet wird. Serrano-Schinken stammt von weißen Schweinen und wird 6 bis 18 Monate lang gereift.
Iberischer Schinken ist die Top-Qualität unter den spanischen Schinken
Jamon Iberico ist ein ganz besonderer, luftgetrockneter Schinken. Das Fleisch stammt ausschließlich von iberischen Schweinen, einer schwarzhäutigen und schwarzfüßigen Rasse. Die Farbe des Hufs ist der Grund, warum dieser Schinken auch „Pata Negra“ genannt wird. Dies bezieht sich jedoch nicht auf die Qualität, sondern lediglich auf die Farbe des Hufs.
Die Schinken werden 12 bis 38 Monate lang gereift und zeichnen sich durch ihren einzigartigen Geschmack aus.
Die verschiedenen Qualitätsstufen des iberischen Schinkens
Jamón Ibérico rangiert oft im obersten Preissegment, gilt aber auch als der beste Schinken der Welt. Gourmets schätzen besonders den Jamón Ibérico de Bellota (Bellota-Schinken), der von Schweinen stammt, die traditionell mit Eicheln gefüttert werden.
Jamón Ibérico de Cebo (iberischer Schinken aus Eichelmast)
Dieser Schinken wird aus Schweinen hergestellt, die zu mindestens 75 % iberisch sind und sich von Getreide ernähren. Da für diese Art von Schinken keine Eichelmast vorgeschrieben ist, gilt er als die niedrigste Qualitätsstufe des iberischen Schinkens.
Jamón Ibérico de Cebo de campo
Ein Schinken von Schweinen, die zu mindestens 75 % iberisch sind. Diese Schweine verdanken 30 % ihrer Gewichtszunahme der Eichelmast. Am Ende kann ihre Nahrung wieder aus Getreide bestehen.
Jamón Ibérico de Bellota
Die Schweine für diesen Schinken müssen mindestens zu 75 % iberisch sein und sollten 40 % ihres Lebendgewichts einer Ernährung verdanken, die aus Eicheln und Kräutern besteht. Bellotas (Eicheln) sind die Früchte der Steineiche. Dieser Schinken zeichnet sich durch sein intensives, nussiges Aroma aus und ist die absolute Spitze unter den spanischen Schinken.
Wie beim Wein und inzwischen glücklicherweise auch bei vielen anderen Lebensmitteln gibt es zusätzliche geschützte Ursprungsbezeichnungen, die darauf abzielen, die Produkte, ihre Herkunft und die traditionellen Herstellungsmethoden zu schützen.
In Andalusien gibt es derzeit zwei verschiedene geschützte Ursprungsbezeichnungen (D.O.P. bedeutet „Denominación de Origen Protegida“):
Jamón Ibérico D.O.P. Jamón Jabugo: Diese geschützte Herkunftsbezeichnung gilt für Schinken, der in der Provinz Huelva hergestellt wird.
Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches: Diese geschützte Herkunftsbezeichnung gilt für Schinken, der in der Provinz Córdoba hergestellt wird.
Es gibt weitere geschützte Herkunftsbezeichnungen. Besonders wichtig ist der Jamón Ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura: Das Produktionsgebiet erstreckt sich von der Provinz Cáceres bis zur Provinz Badajoz.
Abgesehen vom iberischen Schinken, der in Andalusien hergestellt wird, spielt dieser Schinken in Spanien die wichtigste Rolle. Weitere Ursprungsbezeichnungen sind eher lokal bekannt.
Nicht weniger umfangreich sind die Vorschriften in Bezug auf geschützte und traditionelle Produktion, wenn es um den wichtigsten Käse Spaniens geht.
Manchego-Käse
und warum die Realität und unser Verständnis zwei völlig verschiedene Paar Schuhe sind
Wisst ihr was, Leute? Das ist tatsächlich das größte Missverständnis unter uns Nordländern (übrigens: Andalusier betrachten jeden Europäer, der nicht in Andalusien lebt, als Nordländer – das passt doch, oder?).
Wenn ein Käse rund ist und einen Durchmesser von ca. 22 cm und eine Höhe von ca. 12 cm hat, muss es sich unserer Meinung nach um einen Manchego-Käse handeln. Da haben Sie es! Ich zeige mit dem Finger direkt auf den größten Irrtum.
Der Manchego-Käse wurde nach der Region La Mancha benannt und wird ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt. Er reift zwischen 14 Tagen und zwei Jahren.
Queso Manchego Fresco
Dieser Käse wird nur etwa zwei Wochen lang gereift und hat einen sehr delikaten Geschmack. Da er nur in sehr geringen Mengen hergestellt wird, ist er außerhalb Spaniens kaum zu finden.
Queso Manchego Semicurado
Es handelt sich um einen halbfesten Schnittkäse, der zwischen drei Wochen und drei Monaten reift. Er hat eine festere Konsistenz als der Queso fresco und einen natürlich intensiveren Geschmack.
Queso Manchego Curado
Auch dieser Käse ist halbfest. Er reift zwischen drei und sechs Monaten und hat einen intensiveren, nussigen und manchmal sogar leicht süßlichen Geschmack.
Queso Manchego Viejo
Dieser Käse reift mindestens ein Jahr lang und hat eine leichte Schärfe – je länger der Reifungsprozess, desto schärfer die Note. Wie sein italienischer Bruder, der Parmigiano Reggiano, kann er gerieben oder ganz allein gegessen werden. Mit etwas Olivenöl beträufelt ist er ein klassisches und sehr beliebtes Tapas-Gericht.
Wie bekommt der Manchego-Käse seine charakteristische, geriffelte Rinde?
Das typische Zickzackmuster auf der Rinde entsteht durch die Formen, in die der Manchego-Käse gepresst wird. Die Formen bestehen aus geflochtenem Espartogras, das dem Käse während der Reifung in den Formen ein unverwechselbares Aussehen verleiht.
Wie erkennt man echten Manchego-Käse?
Alle Laibe des „echten“ Manchego-Käses tragen eine Seriennummer und sind mit einer Blume in der Mitte des Käses gekennzeichnet.
Alle Käsesorten, die nicht die oben genannten Informationen auf ihrem Etikett aufweisen, sind kein Manchego. Das bedeutet aber nicht, dass sie nicht auch köstlich und von hoher Qualität sind.
Es bedeutet vielmehr, dass viele Käsesorten, die billig erhältlich sind und in den Supermärkten genauso aussehen wie Manchego-Käse, einfach kein echter Manchego-Käse sind. Bei näherer Betrachtung erfüllt ein in spanischen Supermärkten häufig verkauftes Semicurado-Produkt nur eine gesetzliche Anforderung. Diese besagt, dass die Milch aus Spanien stammen muss – ob sie aus Schafs-, Kuh- oder Ziegenmilch hergestellt wird, ist völlig unerheblich.
Käse aus Andalusien – der Provinz Almería
Käse aus Andalusien, genauer gesagt aus unserer Provinz Almeria, ist unser Lieblingsthema. Da es Wochen dauern würde, über alle spanischen Käsesorten und ihre Unterschiede zu schreiben, und der Blog-Beitrag wahrscheinlich ziemlich lang werden würde, würde ihn wahrscheinlich niemand lesen.
Dies vorausgeschickt, möchte ich es mir nicht nehmen lassen, Ihnen die typischen Käsesorten unserer Region vorzustellen:
Queso Fresco de Cabra
Da unsere Region für ihr zartes Ziegen- und Lammfleisch bekannt ist, wird Ziegenmilch natürlich auch zur Käseherstellung verwendet. Ziegenkäse wird hauptsächlich als Frischkäse gegessen, der gerade fest genug ist, um mit einem Messer geschnitten werden zu können. Er wird oft mit Olivenöl oder Membrillo, einem festen Quittengelee, serviert.
Queso de Ovejo
Da es in unserer Provinz fast genauso viele Schafe wie Ziegen gibt, wird die Schafsmilch natürlich auch zur Käseherstellung verwendet. Ein sehr guter „Curado“ wird nicht weit von uns entfernt in Uleila del Campo hergestellt, da in unserer Region Schafskäse normalerweise nicht als Frischkäse gegessen wird, wie es in Griechenland üblich ist.
In Bezug auf den Queso de Cabra (Ziegenkäse) kann ich nicht widerstehen, Ihnen einen ganz besonderen Hersteller vorzustellen: Seronés Artesano. Ein junges, äußerst innovatives Unternehmen, das sich auf die Herstellung von außergewöhnlichem Ziegenkäse spezialisiert hat. Er wird aus bester Ziegenmilch hergestellt und mit Wein, Gewürzen, Trüffeln oder was das Genießerherz sonst noch begehrt, verfeinert. Da die Manufaktur in der Sierra de Los Filabres liegt und der Käse ein Produkt der „Sabores Almeria“ ist, können Sie diesen Käse immer bei unserer „Andalusischen Verkostungsnacht“ probieren.
Hier können Sie auch einen Blick auf den Käse werfen …
Und jetzt bleibt uns nichts anderes übrig, als uns darauf zu freuen, diese köstlichen andalusischen Delikatessen zu genießen – zusammen mit Ihnen und in guter Gesellschaft.
