Jarrets d’agneau braisés

avec une polenta infusée au miel

faire défiler vers le bastemps de préparation : 60 minutes
temps de cuisson : 3 heures

Jarrets d’agneau braisés avec une polenta infusée au miel

Les plats d’agneau de toutes sortes sont très caractéristiques de la cuisine andalouse. À Almería, on peut encore trouver un nombre étonnant de bergers d’agneaux et de chèvres, et l’on obtient toujours une qualité supérieure. Particulièrement si l’on choisit le tendre « cordero lechal », l’agneau de lait.

Une manière très populaire de préparer l’agneau en Andalousie est les chuletillas de cordero de la brasa, des côtelettes d’agneau grillées. Une autre recette qui est sans conteste l’une des meilleures est le cordero al horno – l’agneau au four, soit le gigot, soit l’épaule.

Mais la recette d’aujourd’hui concerne les jarrets d’agneau braisés, qui est simplement l’un de mes plats préférés pour les journées un peu plus fraîches :-)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

Ingrédients

pour les jarrets d’agneau braisés

• 3 jarrets d’agneau
• sel
• huile d’olive
• 1 échalote émincée
• 1 gros oignon émincé
• 4 gousses d’ail pressées
• 1 cuillère à café de graines de fenouil
• 500 gr. de carottes, coupées en morceaux moyens
• 500 gr. de tomates, grossièrement hachées
• 500 gr. de tomates cerises
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 150 ml de vin rouge
• 450 ml de bouillon de bœuf, fait maison ou de haute qualité
• 6 brins d’origan
• 4 brins de romarin

pour la polenta infusée au miel

• 750 ml d’eau
• sel
• 150 gr. de polenta
• 250 gr. de fromage râpé (Gouda)
• 3 cuillères à soupe de beurre
• 1 cuillère à soupe de miel (de préférence de la Sierra Filabres)
• poivre noir moulu

La méthode…

Jarrets d’agneau braisés

1. Assaisonnez généreusement les jarrets d’agneau avec du sel. Faites chauffer une grande cocotte (j’adore celles de Le Creuset) et ajoutez suffisamment d’huile d’olive pour couvrir le fond. Une fois chaud, saisissez les jarrets d’agneau jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Transférez la viande sur une assiette.
2. Réduisez le feu et ajoutez l’échalote émincée et l’oignon dans la cocotte. Sans trop remuer, laissez-les caraméliser pendant environ 5 minutes. Ajoutez l’ail et les graines de fenouil ainsi que les carottes. Continuez la cuisson pendant 5 minutes.
3. Augmentez à nouveau le feu et ajoutez les tomates ainsi que les tomates cerises. Laissez cuire encore 5 minutes et assaisonnez avec un peu de sel. Incorporez le concentré de tomates et ajoutez le vin rouge, laissez mijoter un moment – juste le temps que l’alcool s’évapore. Ajoutez le bouillon de bœuf et les herbes.
4. Remettez les jarrets d’agneau et portez le tout à ébullition. Si le liquide ne recouvre pas la viande, vous pouvez ajouter un peu plus de vin rouge ou du Pedro Ximenez. Réduisez le feu, couvrez la cocotte avec un couvercle et laissez mijoter pendant 2 heures. Retirez le couvercle et continuez à laisser mijoter doucement pendant une heure supplémentaire.
5. Transférez à nouveau la viande sur une assiette, augmentez le feu et laissez la sauce réduire considérablement avant de remettre la viande.

Polenta infusée au miel

1. Portez l’eau à ébullition dans une casserole et ajoutez une généreuse pincée de sel. Versez la polenta et réduisez le feu. Faites cuire la polenta pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elle épaississe – remuez souvent pour éviter qu’elle n’attache.
2. Ajoutez le fromage et laissez-le fondre. Ajoutez le beurre, le miel et assaisonnez avec du poivre moulu. Dès que le beurre a fondu, la polenta est vraiment crémeuse et vous devez la servir immédiatement.
3. Mettez une généreuse quantité de polenta dans une assiette et posez le jarret d’agneau par-dessus. Versez autant de délicieuse sauce que vous le souhaitez et servez plus de sauce séparément pour en ajouter pendant le repas.

Conseil

Les jarrets d’agneau sont superbes à préparer pour de nombreux convives. Une polenta n’est pas bonne lorsqu’elle est précuite, mais si votre mise en place est bonne, ce qui signifie que tout est pesé et à portée de main, elle se prépare en un clin d’œil.

Les jarrets d’agneau braisés sont idéalement servis avec un Roble de la D.O. Ribera del Duero. Mon préféré est le GallinitaCiega de la Bodega Arrocal. 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

Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir avec nos jarrets d’agneau braisés et notre polenta infusée au miel

Bon appétit !